Речь о тонкой пленке, которая образуется на поверхности заварившегося чая, иногда в ней видны радужные разводы, иногда - появляются трещинки, как на льду.
Специалисты из Института пищевых продуктов, питания и здоровья (Швейцария, Цюрих) изучили вопрос вкусовых качеств черного чая, для этого они применили реологию – науку о текучести вещества.
В своем анализе исследователи описывают межфазный феномен с остывшим в чашке чаем. Они изучали формирование пленки с учетом воздействия жесткости воды, ее кислотности, наличия сахара или молока, а также концентрации чая и температуры заваривания.
До 1990-х годов считалось, что основной причиной образования пленки на чае является остаточное восковое покрытие чайных листьев. Но дополнительные исследования показали, что главную роль играет все же не воск, а карбонат кальция.
Ученые установили, что, как правило, вода из крана поступает из водоносных известняковых слоев, где присутствует карбонат кальция. Это безвредное соединение. Комментируя этот факт, исследователи предположили, что «если заварить чай в идеально чистой воде, то пленка бы не образовывалась, но напиток имел бы довольно горький вкус. Если пленка появилась, то избавиться от нее можно, добавив в чашку кислый компонент, например лимон, он уменьшит ее видимость и сделает напиток ароматнее.
Как выяснилось, знание о толщине пленки на чае может служить в промышленных целях. Чем она прочнее, тем дольше сохраняются чайные напитки в упаковке и молочно-чайные продукты. Чем она тоньше, тем полезнее для сухих чайных смесей.
Фото: tycoon751 – istockphoto.com
