Рецепт новогоднего блюда от гастроботаника Андрея Колодяжного

Если хочется порадовать себя и гостей за праздничным столом чем-то необычным, «Экология России» приготовила для своих читателей рецепт от шеф-повара ресторана «Л.Е.С.», гастроботаника Андрея Колодяжного.

Андрей Колодяжный – известный гастроботаник. Создает кухню цветов и трав. Андрей экспериментирует с новыми вкусовыми оттенками, делая основной упор на необычное сочетание овощей, трав и цветов с мясными и рыбными деликатесами. В начале карьеры его идейным вдохновителем стал испанский шеф Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. 

Итак, для приготовления ростбифа под соусом грибиш с микрозеленью Вам понадобятся (из расчета на одну порцию):

• Ростбиф – 120 г;
• Желтый болгарский перец – 1 шт.;
• Желтые томаты черри – 6 шт.;
• Маринованный кабачок – 20 г;
• Тунец консервированный – 50 г;
• Печень трески – 70 г;
• Соус грибиш – 100 г;
• Микрозелень (мицуна) – 5 г;
• Оливковое масло – 30 мл;
• Черный молотый перец, крупная соль и сушеные травы – по вкусу

• Горчица – 2 ч. л.;
• Каперсы – 10 г;
• Масло конопли – 50 мл;
• Огурцы маринованные – 50 г;
• Перец чёрный молотый – 2 щепотки;
• Кинза – 2 г;
• Тархун – 1 г;
• Уксус винный белый – 1 ч. л.;
• Яйца куриные – 2 шт.;
• Кинза – 5 г

• Вода – 500 мл;
• Тростниковый сахар – 50 г;
• Уксус – 8 мл;
• Кабачок – 1 шт.

Приготовление:

Маринованный кабачок:

1. Кабачки помыть и нарезать тонкими слайсами, воду с сахаром и уксусом довести до кипения.
2. Залить слайсы кабачков горячим рассолом, остудить, убрать в нем на ночь в холодильник.
3. Затем откинуть на дуршлаг и переложить в контейнер для хранения.

Соус грибиш с тунцом и печенью трески:

1. Сварить яйца вкрутую и потереть их на терке.
2. Мелко порезать маринованные корнишоны, кинзу и тархун.
3. Добавить к яйцам консервированный тунец, печень трески, горчицу, каперсы, порезанные корнишоны, тархун и кинзу, черный перец и уксус.
4. Добавить к соусу конопляное масло (можно заменить на другое растительное масло нейтрального вкуса).
5. Растереть соус до однородной массы.

Ростбиф / печеный перец / желтые томаты черри / мицуна:

1. Филе говядины замариновать в смеси оливкового масла, черного молотого перца, сушеных трав и соли. Оставить в маринаде на полчаса.
2. Обжарить мясо по две минуты с каждой стороны на сильном огне на оливковом масле в сковороде с толстым дном до образования корочки.
3. Запекать мясо в духовке при низкой температуре (80 градусов) около 3 часов.
4. Болгарский перец запечь в духовке, затем очистить от кожицы и семян, нарезать произвольными кусочками.
5. Выложить на дно тарелки соус грибиш с тунцом и печенью трески.
6. Поверх соуса выложить тонкие слайсы запеченного ростбифа.
7. Украсить запеченным болгарским перцем, половинками томатов черри, слайсами маринованного кабачка и микрозеленью.

Приятного аппетита и веселого Нового года!