Все больше ресторанов во всем мире придерживаются концепции безотходного и экологичного производства. Выясним, какие инструменты они используют для того, чтобы соответствовать тренду на осознанное потребление, и какие инновации имеют перспективу развития в России.
Главная цель потребления – это получение удовольствия. Реклама навязчиво советует: купи, съезди, получи. Но, возможно, стоит подумать, как научиться получать удовольствие иначе, взять на себя ответственность перед планетой и обществом при выборе вещей, услуг, продуктов… В противовес обычному потреблению, осознанное потребление – это продуманная система ценностей. Благодаря обдуманным действиям у нас есть шанс изменить мир к лучшему, сохранить нашу планету чистой и удобной для жизни.
ОСОЗНАННОСТЬ В ДЕЙСТВИИ
Знакомство с правилами осознанного потребления позволяет сделать вывод, что эта философия стоит на нескольких «китах»: экологичность, экономичность, эргономичность.
Экологичность связана с тем, что обмен позволяет значительно уменьшить количество покупаемых и производимых товаров.
Экономичность: дешевле взять товар в аренду и заплатить ровно за то время, на которое эта вещь необходима, чем покупать и оплачивать длительный срок неиспользования вещи.
Эргономичность связана с рациональным отношением к такому ресурсу, как пространство своего жилища, со способностью не захламлять свой дом, свою жизнь и свои мысли. Кроме того, эргономичность – это практичное и рациональное отношение к то вару, желание использовать его по максимуму, а не один раз.
В мире отмечается заметный рост сторонников идеи безотходного потребления. Покупатели стали задумываться о безопасности окружающей среды и более разборчиво подходить к покупкам, готовы даже переплатить за экологичность, новаторство и качество продукта. Такое отношение подталкивает предпринимателей к созданию предприятий, придерживающихся концепции Zero waste, в том числе в системе общепита. Так, во многих кофейнях предоставляют скидку за использование многоразовых стаканов, кружек, термосов; рестораны сдают отходы на переработку, большинство заведений устанавливают часы скидок, в которые распродают оставшуюся продукцию.
Популярностью пользуется мобильное приложение EatyEat: перед закрытием рестораны размещают в нем каталоги со скидками на оставшиеся блюда. Пользователи покупают эту еду и сами забирают ее из заведения.
Еще один шаг на пути к жизни в стиле эко – проект My cup, please. К движению за отказ от одноразовых стаканчиков присоединились кофейни по всей России.
Сразу два принципа осознанного потребления: recycle (переработка) и rot (использование отходов) – успешно действуют в петрозаводском проекте «Компост-мобиль», который помогает найти единомышленников, желающих передавать свою органику на компостирование тем, у кого есть дача, или, напротив, стать «принимающей стороной» и забирать органику на компостирование себе. Почти во всех крупных российских городах открылись пункты сбора макулатуры, пластика, флаконов от бытовой химии и т. д.
Таким образом глобальный тренд на осознанное потребление не обходит стороной и отрасль общественного питания.
ЕВРОПЕЙСКИЕ ИСТОРИИ УСПЕХА
Первый food waste ресторан Loop, Хельсинки.
Под руководством шеф-повара и идеолога Осси Палонева здесь готовят блюда из продуктов с истекающим сроком годности.
Каждый день сотрудники ездят по супермаркетам и собирают списанные продукты: хлеб, овощи, фрукты. В ресторане активно применяют дикорастущие травы, ягоды и грибы и стараются максимально увеличить срок хранения продуктов. Некоторые примеры нововведений: из овощей, которые вотвот испортятся, делают сухую пудру и используют в качестве украшения блюд.
Избежать лишних отходов помогает работа по предварительной брони. Концепция ресторана Loop отлично вписывается в понятие «безотходное производство», но пользуется ли она популярностью среди клиентов? Ведь далеко не каждый человек захочет полакомиться продуктами с истекающим сроком годности.
На сайте TripAdvisor посетители ресторана оставляют положительные отзывы и отмечают разнообразное меню – благодаря ежедневным закупкам сырья можно каждый день пробовать новое блюдо.
Ресторан Nolla, где повторно используют продукты, Хельсинки.
Ресторан под управлением шеф-повара Луки Балака ищет способы повторного использования продуктов. Например, остатки ячменя и других зерен после варки пива перемалывают в муку для выпечки или делают из них топпинги для мороженого. Отходы, которые не могут быть использованы в пище, например яичная скорлупа или мелкие кости, перерабатывают в собственном компостере, который превращает содержимое в удобрение за 24 часа. Образовавшийся компост возвращают фермерам, которые поставляют в ресторан сезонные продукты, или отдают гостям, желающим забрать удобрение для домашних растений.
Еще одна особенность заведения – здесь нет пищевой пленки, вакуумных мешков, фольги, а если продукты доставили в пластиковых упаковках, их отправляют обратно поставщикам. На том же сайте в отзыве об этом ресторане указано: «В Nolla нет мусорных баков и пластика на кухне. Я заказал шесть веганских ужинов с соком. Это прекрасно! Красивое место и хорошее обслуживание. Один из лучших ресторанов Хельсинки. Настоятельно рекомендую!»
Идея использовать переработанные отходы для приготовления топпингов отлично работает в качестве варианта безотходного производства и выступает ярким акцентом в маркетинговой кампании.
Ресторан Silo, где все продукты используются по максимуму, Лондон.
Каждый продукт здесь используется полностью. Например, обрезки овощей тушатся до получения сладковатого густого соуса, который в дальнейшем используется для заправки основных блюд из тех же овощей. Кости запекаются с разными специями и подаются как хрустящие снеки. В своем ресторане Анна Смельская реализует и такие, казалось бы, невероятные идеи: карамель из свиного жира и хрящики, перетертые в мелкий песок, в качестве добавки к мороженому. Кто бы мог подумать, что использование продуктов целиком может быть настолько креативным занятием!
РОССИЙСКИЕ КЕЙСЫ
Рестораны Harvest, Duo Gastrobar, Duo Asia и Tartarbar, Санкт-Петербург.
Шеф-повар и совладелец ресторанов Дмитрий Блинов:
«Мы сортируем неорганические отходы и вывозим стекло и другой мусор на переработку. Второй момент: вообще отказались от вакуума, пищевой пленки, фольги, пергамента и пластика в пользу многоразовых контейнеров для заморозки и для хранения продуктов. И третье: никаких бумажных полотенец на кухне! В «Харвесте» мы работаем только с сезонными продуктами локальных производителей. Овощи запекаем прямо с кожурой, чтобы избежать пищевых отходов. Также мы активно готовим зобную железу, хотя другие практически никогда не используют ее и выбрасывают при разделке туш».
Ресторан Meal, Санкт-Петербург.
Необычная концепция данного заведения зародилась в момент его постройки. Стеклянные бутылки от воды, выпитой во время стройки, решили сдать в мастерскую, которая смогла переработать их в стаканы и подсвечники. Это позволяет не тратиться на необходимый ресторану инвентарь, при этом уменьшая негативное воздействие бизнеса на окружающую среду. Ресторан полностью соответствует мировому тренду – здесь используют в приготовлении блюд все, что имеет вкус. Из очистков и костей здесь так же, как зарубежные коллеги, готовят соусы.
«Из кофейного жмыха мы делаем мисо пасту, в которой маринуем стейки, а из костей – говяжий гарум, напоминающий концентрированный соевый соус с очень интенсивным мясным вкусом. Такой подход касается не только кухни, но и бара. У нас есть ферментированный апероль, комбуча и water kefir – безлактозный напиток на основе японского гриба. Благодаря этому мы сокращаем покупку напитков в бутылках. Мы не считаем, во сколько нам обходится zero waste, но это точно оправдывает затраты и очень благоприятно для экологии», – поясняет шеф-повар Павел Демин.
Многочисленные положительные отзывы говорят об успехе заведения у туристов как из России, так и со всего мира.
Пекарни «Буше», Санкт-Петербург.
Этот известный проект тоже придерживается стратегии zero waste. Директор по производственному развитию и логистике Евгения Бояринова рассказывает:
«Мы практикуем раздельный сбор отходов в офисах и на производстве. Сейчас мы сортируем и сдаем на переработку тетрапак, пластик, стекло, бумагу и картон. Компания перерабатывает 47% неорганического мусора и обезвреживает 53%, включая отходы жироуловителей и канализационный ил. Загрязненную воду с производства очищаем и только потом отправляем в систему канализации. Во всех заведениях (более 45 точек в Петербурге и Москве) мы используем салфетки из вторсырья и заменяем одноразовые пластиковые приборы на деревянные, убедившись в том, что для их производства не были вырублены деревья. Меняем упаковку, чтобы сократить количество мусора в точках: одноразовые пакетики заменили на стеклянные сахарницы и перестали выдавать пластиковые трубочки. Для гостей теперь действует скидка 10% при покупке кофе в свой стакан, а бутылочки для питьевой воды наполняют бесплатно. Мы можем упаковать в многоразовый контейнер гостя горячие блюда, салаты и супы. Еще тестируем варианты использования кофейного жмыха для выращивания грибов. За год экологическая программа показала уверенные результаты: энергосберегающие лампы снизили затраты на 25%, передача вторсырья и раздельный сбор отходов принесли более 1 млн рублей, установка систем регулирования тепла снизила затраты на 47%».
Для многих жителей мегаполисов заведения сети – излюбленное место для покупки свежего хлеба и выпечки.
Проект «ЭкоХорека».
Один из первых в России случаев объединения ресторанов в кластеры для централизованной переработки органических отходов. На данный момент сюда вошли такие проекты, как группа Duoband, сеть «Буше», Beefzavod и Ginza Project.
Основная задача объединения – продумать систему обращения с органическими отходами, то есть не только отдельно их накапливать, но и перерабатывать в компост. Была введена система раздельного накопления отходов и произошел отказ от использования одноразовых пластиковых упаковок. Данные шаги уже позволили в несколько раз сократить отходы на вывоз мусора.
Однако для решения поставленной задачи необходима совместная работа по запуску цикличной системы переработки, только так процесс станет выгодным для всех сторон.
«ЗЕЛЕНОЕ» БУДУЩЕЕ
Рестораны по всему миру поддерживают концепцию zero waste, отличий между российским и зарубежным опытом перехода на безотходное производство практически нет. Единственный момент – в России подобные проекты возникли немного позже, соответственно, развитие технологий немного уступает зарубежному опыту. Таким образом, первые шаги к безотходному производству на предприятиях общественного питания уже сделаны, и впереди нас ждет развитие экологических проектов, основанных на принципах осознанного потребления.
Текст: Тамара Глушанок, Анастасия Дьякова, журнал «Государственное управление ресурсами», №4 (146), 2020
